烹饪营养与配餐(双色)(含微课)

ISBN:978-7-5647-7773-9

作者:邬全喜 李成蹊 李凤娇

定价:49.80元

出版社:电子科技大学出版社

适用层次:通用

出版日期:2020-06-01

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图书简介

本书共分为八个项目,具体内容包括:营养学基础知识、各类烹饪原料的营养价值、合理烹饪、科学配餐的基础知识、食谱的计算与编制、不同生理阶段人群的食谱、不同职业人群的食谱、不同疾病状态人群的食谱。

本书可作为各类职业技术院校烹饪相关专业和各类烹饪培训机构的专用教材,还可供广大烹饪爱好者自学使用。

图书目录

项目一  营养学基础知识

任务一 认识蛋白质

案例导入

相关知识

一、蛋白质的生理功能

二、蛋白质的基本单位——氨基酸

三、蛋白质的分类

四、膳食蛋白质的营养评价

五、蛋白质的摄入量及食物来源

任务实施

任务二  认识糖类

案例导入

相关知识

一、糖类的生理功能

二、糖类的分类

三、糖类的摄入量及食物来源

任务实施

任务三  认识脂类

案例导入

相关知识

一、脂类的生理功能

二、脂类的组成

三、膳食脂肪的营养价值评价

四、脂类的摄入量及食物来源

任务实施

任务四  认识维生素

案例导入

相关知识

一、维生素的特点

二、维生素的分类

任务实施

任务五  认识矿物质

案例导入

相关知识

一、矿物质的特点

二、矿物质的分类

任务实施

任务六  认识水

案例导入

相关知识

一、水的生理功能

二、人体中水的来源及排出途径

三、水的需要量

四、水缺乏症

任务实施

任务七  认识能量

案例导入

相关知识

一、能量单位、系数和计算

二、人体能量的来源

三、人体能量的消耗

四、人体能量的需要量

任务实施

项目考核

 

项目二  各类烹饪原料的营养价值

任务一  掌握营养素与能量的基本计算方法

案例导入

相关知识

一、谷类的营养价值

二、豆类及豆制品的营养价值

三、蔬菜的营养价值

四、水果的营养价值

五、坚果的营养价值

任务实施

任务二  了解动物性食物的营养价值

案例导入

相关知识

一、畜禽肉的营养价值

二、蛋类的营养价值

三、奶类及奶制品的营养价值

四、水产品的营养价值

任务实施

任务三  了解食物配料的营养价值

案例导入

相关知识

一、食用油脂的营养价值

二、调味品的营养价值

任务实施

项目考核

 

项目三  合理烹饪

任务一  了解营养素在烹饪过程中的变化

案例导入

相关知识

一、蛋白质在烹饪过程中的变化

二、油脂在烹饪过程中的变化

三、糖类在烹饪过程中的变化

四、维生素在烹饪过程中的变化

五、矿物质在烹饪过程中的变化

任务实施

任务二  了解常见烹饪方法对营养素的影响

案例导入

相关知识

一、蒸、煮、炖、焖

二、熏、煎、炸、烤

三、炒、爆、熘、扒

任务实施

任务三  掌握合理烹饪的方法

案例导入

相关知识

一、合理烹饪的目的

二、合理烹饪的方法

任务实施

项目考核

 

项目四  科学配餐的基础知识

任务一  了解科学配餐的理论依据

案例导入

相关知识

一、中国居民膳食结构

二、中国居民膳食指南

三、中国居民平衡膳食宝塔

四、中国居民膳食营养素参考摄入量

任务实施

任务二  了解科学配餐的准备工作

案例导入

相关知识

一、膳食调查法

二、分析和评价膳食调查结果

任务实施

项目考核

 

项目五  食谱的计算与编制

任务一  掌握营养素与能量的基本计算方法

案例导入

相关知识

一、确定能量需要量的方法

二、计算产能营养素的需要量

三、确定主、副食的品种和需要量

任务实施

任务二  食谱的定量与编制

案例导入

相关知识

一、食谱编制的基本原则

二、食谱的格式与表示方法

三、计算法的食谱编制

四、交换份法的食谱编制

五、食谱的评价与调整

任务实施

一、使用计算法编制食谱

二、使用交换份法编制食谱

三、评价与调整食谱

项目考核

 

项目六  不同生理阶段人群的食谱

任务一  为孕妇编制食谱

案例导入

相关知识

一、孕妇的生理特点和营养需求

二、孕妇的膳食禁忌

任务实施

任务二  为乳母编制食谱

案例导入

相关知识

一、乳母的生理特点

二、乳母的营养需求

任务实施

任务三  为婴幼儿编制食谱

案例导入

相关知识

一、婴幼儿的生理特点

二、婴幼儿的营养需求

三、婴幼儿的餐次比例

四、婴幼儿的食物选择

任务实施

任务四  为儿童编制食谱

案例导入

相关知识

一、儿童的生理特点

二、儿童的营养需求

三、儿童的餐次比例

任务实施

任务五  为青少年编制食谱

案例导入

相关知识

一、青少年的生理特点

二、青少年的营养需求

三、青少年的餐次比例

任务实施

任务六  为老年人编制食谱

案例导入

相关知识

一、老年人的生理特点

二、老年人的营养需求

三、老年人的餐次比例

任务实施

项目考核

 

项目七  不同职业人群的食谱

任务一  为电脑工作者编制食谱

案例导入

相关知识

任务实施

任务二  为高温环境工作者编制食谱

案例导入

相关知识

任务实施

任务三  为低温环境工作者编制食谱

案例导入

相关知识

任务实施

任务四  为建筑工作者编制食谱

案例导入

相关知识

任务实施

项目考核

 

项目八  不同疾病状态人群的食谱

任务一  为肥胖患者编制食谱

案例导入

相关知识

一、认识肥胖症

二、肥胖患者的膳食建议

任务实施

任务二  为糖尿病患者编制食谱

案例导入

相关知识

一、认识糖尿病

二、糖尿病患者的膳食建议

任务实施

任务三  为痛风患者编制食谱

案例导入

相关知识

一、认识痛风

二、痛风患者的膳食建议

任务实施

任务四  为高血压患者编制食谱

案例导入

相关知识

一、认识高血压

二、高血压患者的膳食建议

任务实施

任务五  为肿瘤患者编制食谱

案例导入

相关知识

一、认识肿瘤

二、肿瘤患者的膳食建议

任务实施

项目考核

 

附录  中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs

 

参考文献


--- 友情链接 ---

人民邮电出版社

清华大学出版社

教育部官方网站

机械工业出版社

高等教育出版社

电子工业出版社

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